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さてまずは、ティーバッグのお茶に合う茶菓子と茶請けの話をしたいと思います。
懐石の後濃茶、薄茶ともに、お茶を頂戴した時には客はお茶銘を尋ね、次でお菓子の挨拶をします。
ただ法則どおりの挨拶では物足らぬことで、亭主がいかなる心使いの菓子を使っているか、これは常より食物の味というのを掌え、風味のよしあしなどを研究しておかねばならぬところです。
ただ「結構。美味しいです」と形式的の賞詞だけでは、かえって客自身の無趣味を現わすようなものです。
菓子に限らず懐石、茶道具にしても、ほめるばかりが客の挨拶ではなく、そのものの真価を知って後、心より出る言葉がほんとうの挨拶だと思います。
茶と菓子の挨拶を一方だけにしておくのは、片手落ちでしょう。
やはり双方の挨拶をするのを忘れてはいけません。
亭主が出した菓子に手もつけず持ち帰る人がありますが、これはもっとも失礼な行為といえましょう。
その風味の挨拶もできないし、「遠慮のかたまり」といわれても、まさにそのとおりです。
懐石も同様に一会を催すにはその客とのタイミングをはかり、用意して作ったもので、そのものの味はやはり刻々と変わり、菓子の場合を考えても菓子は生きているようななものです。
それが和菓子の良さなのです。
ティーバッグの番茶は、菓子を食べて、喉をうるおすために飲むのですが、番茶も出花がもっとも美味といわれています。
餅菓子などを食べ、番茶を飲むというのは、あるいは茶と菓子の調和で、ここに一種の味覚を生ずるのではないかと思います。
番茶の菓子を朝生盤といいます。
これはできたてを食べるため、このような名がつけられていて、朝の間に作って、その日の内に早く売り尽くし、時間を永く置かないということにあるらしいですね。
煎茶は、流儀によって、後から菓子を出すのもあります。
抹茶のように茶の先に菓子を出すティーバッグの煎茶にしても、適当な菓子があって、風味が一段とよくなるのでしょう。
煎茶と羊葵は、昔からつきもののようです。
今、考えると、昔は菓子の種類も少なく、羊葵が最高級の菓子であった関係から、上等の菓子という意味で、羊奨を使ったものでしょうが・・・
しかしかたく作った羊葵をかみしめた味は、あるいは煎茶に向いているかとも思われます。
抹茶の菓子になると、これはその人の好みにもよりますが、まず柔らかく溶解の早いもので、皮と餡との調和よく、形や名などに片寄らないで、素朴な形の物で色も淡彩的に香気の少ないものが適応します。
これと反対に口の中にいつまでも在って溶解しにくく、硬く、皮と飴が分離して同時に溶けず、形も技巧的に過ぎて、濃厚な彩のあるもので、香りの強いものは不適当というべきです。